Salmorra, sofrito base de arroces y fideua

Hace unos días haciendo zapping por la tele, dí con un programa de cocina que ya había visto en alguna ocasión. Se trata de un programa dirigido por el Chef José Andrés, encargado de trasladar la cocina y tradiciones españolas a tierras americanas, donde se encuentra afincado.

En esta ocasión, Jose Andrés se trasladó a la zona de levante, para hablar sobre los arroces y preparó un sofrito muy característico de esta zona y utilizado como base para paellas y fideua: Salmorra.

Hasta hoy no había oído nunca el nombre de este sofrito, que se basa en pocos ingredientes: ñoras, ajos, tomate, azucar y pimentón. 

Un sofrito se caracteriza por estar preparado a fuego lento, con vegetales cortados en dados o cubitos, dejando que desprendan todo su jugo y evapore todo su agua. En este caso, la salmorra tiene un toque ahumado, aportado por las ñoras y los ajos.

El principal y diferenciador ingrediente de este sofrito son las ñoras, pequeño pimiento seco característico de la zona de Murcia, que se utiliza habitualmente en la preparación de salsas, como esta Salmorra, la salsa romeresco o la característica salsa de los Calçots.

Pimiento pequeño, rojo, seco, muy utilizado en Murcia y Levante. Ingrediente diferenciador en arroces de levante, utilizada para preparar salmorra

 

Receta de salmorra de Jose Andres

Salmorra, sofrito base de arroces y fideua
 
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
 
Autor:
Tipo de receta: salsas
Cocina: spanish
Raciones: 20 cubitos
Ingredientes
  • Una cucharada de AOVE
  • 8 dientes de ajo.
  • 3 ñoras limpias sin pepitas
  • ½ kg de tomate triturado.
  • Azucar.
  • Pimentón.
Elaboración
  1. En una cacerola, ponemos a calentar a fuego medio el aceite y una vez caliente añadimos los ajos.
  2. Rehogamos los ajos a fuego lento, con cuidado de no quemarlos para que no den sabor amargo, dejando que queden tiernos y cocinados.
  3. Añadimos las ñoras limpias sin pepitas y rehogamos, dejando que suelten su jugo.
  4. Incorporamos el tomate y el azucar y sofreimos hasta que se evapore por completo el agua del tomate y la salsa tome consistencia.
  5. Con el fuego bajo, para que no se queme, añadimos e incorporamos el pimentón.
  6. Trituramos con batidora o thermomix hasta que la salsa quede bien pasada.
  7. En este punto, ya tenemos preparada nuestra Salmorra para utilizar en arroces o fideua dando un fondo y sabor muy característico de los arroces levantinos.
  8. En caso de no consumir toda la salsa, podemos congelar formando cubitos, de forma que luego sea muy sencilla su utilización.

En esta ocasión he preparado esta salsa en fuego tradicional, su preparación es sencilla y por la cantidad que preparamos, si nos sobra, podremos guardarla durante unos días en la nevera, en un cuenco, con un chorrito de AOVE y tapada con film, o hacer ‘cubitos’ con ella y congelar, para posteriormente utilizar directamente para preparar nuestros platos.

Este sofrito característico de levante, con el sabor del ajo y las ñoras, da un toque muy especial a los arroces y fideua que preparemos